Haciendo foco

COMIDAS Y COMBOS

A modo de lectura evaluativa sobre el “Manifiesto Internacional de la Cocina” del conocido gastrónomo Santi Santamaría

Santi Santamaría

Cocinero español fallecido el 16 de febrero de 2011 a los 53 años. Autor de varios libros. Abogó por de un modelo agroalimentario basado en las producciones locales de carácter ecológico y artesano, respetuoso con el medio, las variedades y la cultura propia; y leyó su famoso manifiesto en una marcha que se realizó a favor de una alimentación “sin organismos genéticamente modificados”.

Por Vanesa Medina

De acuerdo a un abarcativo entendimiento convencional, el famoso gastrónomo internacional Santi Santamaría hace en su manifiesto un llamado de atención a todos aquellos que pertenecemos al mundo de la gastronomía.

Hoy, la falta de tiempo y la excesiva carga de trabajo en casi todas las sociedades del mundo, da como resultado que las preferencias con respecto a la comida, sean casi siempre las menos favorables para la propia calidad de vida. Y es en este punto donde los gastronómicos, como responsables directos, quienes debemos ofrecer algo más que el simple hecho de satisfacer el hambre de nuestros comensales. Debemos lograr que ese hecho sea, como mínimo, saludable.

En el punto 7 del manifiesto, Santamaría nos deja ver cómo el mundo de la gastronomía creció en los últimos años en lo que respecta a medios de comunicación (revistas, libros, programas de televisión y radio); y cómo esto hace que, la hora de la comida tenga un dejo humano más amigable para el comensal con respecto al cocinero que lo guía por el mundo de los sabores. Por otro lado, las escuelas gastronómicas han tenido un gran desarrollo, lo que demuestra el interés de la sociedad por el tema. Tal vez por escapar de la globalización de la comida chatarra que envuelve al hombre de hoy como albóndiga para hacerle creíble el engaño de una presentación en colorinches.

Al respecto, Santamaría (pto. 3) refiere al paulatino cambio que la sociedad está sufriendo en sus hábitos alimentarios, de manera acelerada y perjudicial, sin que pueda prever los perjuicios a los que se expone por la urgencia que la esclaviza.

Si rescatamos el concepto de la voluntad y el deber de Kant, como uno de los ejes principales para provocar un cambio favorable, podemos decir que debemos afianzar nuestro deber de actuar en forma racional, consciente y con la mejor voluntad, para transmitir el mensaje de manera correcta.

En el punto 8 se da cuenta de que la realidad es diferente para todos y que no debemos ignorar esa verdad fundamental. Y que, parte de la culpa de aquellos que se dejan amasar cual harina barata, es porque sin luchar han caído en las redes de la globalización (puntos 5 y 6). Santamaría quiere decir que todo es una cadena de la cual somos parte, en la que debemos hacernos responsables de cada uno de nuestros actos, y saber que éstos tienen consecuencias. De nosotros depende si preferimos no hacer nada para cambiar lo negativo en positivo y dejar que la sociedad cambie sus buenos hábitos alimenticios tradicionales, caseros, a procedimientos perjudiciales en los que se prioriza la cantidad a la calidad; donde sale gananciosa la prefabricada y fulminante comida chatarra.

En esta extrema coyuntura Santamaría nos dice que hay que “actuar porque debemos”. Es decir, los gastrónomos debemos aceptar el reto de actuar con decisión, y no dejarnos llevar por las leyes del mercado. Así podemos cambiar muchos comportamientos para bien, y defender los establecidos por sus propios valores culturales, ya sea por el solo hecho de querer hacer lo correcto o por amor a la cocina.

Es la simple voluntad la que tiene que aflorar y contagiar al resto de los profesionales gastronómicos, haciendo de esta manera una marcada diferencia entre lo que es el mundo de los productos alimenticios industriales y prefabricados, contra una cocina personal, de sabores característicos, de elevada cultura y de mayor calidad. Manteniendo la gracia de apostar a un “intercambio cultural culinario”, en contra de lo que es la homogeneización de la globalización (punto 5).

En el punto 4 se subraya que cada pueblo posee hábitos y costumbres alimenticias construidas por un comportamiento cultural propio y característico.

Y si de globalización hablamos, el efecto que causa la mala alimentación es comparable con lo que Platón plantea en “la alegoría de la caverna” con sus 3 momentos: la vida en la caverna, la liberación de ella, y el recuerdo de la misma. Se podría decir que nuestro primer momento es cuando estamos viviendo en un estado de eukasía o imaginación creyendo que lo que nos ofrece la globalización es lo que necesitamos y con eso podemos vivir de manera saludable, cuando lo único real es que somos prisioneros de una cultura gastronómica prefabricada. Por ejemplo, si vamos a un local de comidas rápidas, lo que nos brindan es una solución inmediata a nuestras agitadas vidas, haciéndonos creer que con uno de sus combos nos estamos alimentando. Y de alguna manera también pretenden hacernos creer que una comida de cocina elaborada lleva más tiempo, lo que significa hoy día “pérdida de tiempo”.  Y para quien se considera una persona que prioriza el fugaz paso del tiempo como lo fundamental de su existencia, esto es catastrófico.

La segunda etapa de Platón es la liberación de la caverna, es decir la liberación de la homogenización. De esto depende que todo nuestro esfuerzo pueda cambiarle el punto de mira a la sociedad para que encause correctamente su ingesta de manera positiva. Hoy en día le hacen creer al consumidor que todos los productos están fortificados, que no tienen conservantes y que cubren todas las dosis diarias recomendadas; cuando la realidad nos dice que ni siquiera podemos comprobar qué materia prima estamos ingiriendo, ya que todo está procesado. Concluyendo: la gente debe volver a recuperar el hábito de comer alimentos más elaborados de forma natural. Y en este punto, nosotros, los gastrónomos, debemos ofrecer platos de calidad y no de paso, haciendo que el sabor de cada región se mantenga intacto. Solamente tomando conciencia de nuestra tarea y valorando lo que es realmente sano y bueno, podremos sumar el sabor y el placer, para que el momento de la comida asimismo de hacerle un beneficio al estómago también contribuya a mejorar el pensamiento.

El tercer momento del recuerdo de la caverna de Platón, refiere que una vez que nuestro propósito está encaminado, la sociedad comienza a darse cuenta de que lo que estuvo consumiendo en su primera etapa no era lo mejor, y la diferencia la percibe al sentir que su cuerpo y su conciencia están sosegados y felices de recibir una buena comida que, al mismo tiempo que alimenta, está bellamente presentada.

Podríamos afirmar que, lo que Santamaría quiere con este manifiesto, es crear conciencia entre los profesionales gastronómicos de que defender la buena cocina ante el aluvión de ingesta chatarra implica no sólo defender la salud de los particulares sino también los valores de la nación, frente al avasallamiento de lo meramente comercial.